鐵鍋燉菜為啥會發(fā)黑？鐵鍋排骨蓮藕湯鐵鍋燉為啥會發(fā)黑？

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很多時候在做各種菜的時候，大家也都喜歡做點燉菜，比如鐵鍋炒菜就熱的快，炒出的菜也好吃，不過燉菜的時候也挺好，不過有些時候燉菜完或者燉菜時就發(fā)現整個燉菜的水或者說湯汁就變成了黑色，這是咋地了呢？這樣還能吃么？尤其在排骨蓮藕的時候就會更黑~~我們就來說說這個事兒；

蓮藕湯為什么是黑的

排骨蓮藕湯是秋冬季食補的好選擇，可是煲藕湯可是非常有學問的，很多時候煲出來的蓮藕湯都是黑色的，賣相實在難看。這是因為蓮藕含有豐富的鐵質和單寧化學成分。鐵質遇熱會氧化，色澤會轉深。單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，湯色和藕都會慢慢變深，又稱鞣質發(fā)生了化學反應。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵后變成藍色。一般用鐵鍋煮的藕湯就是黑的,如果你不是用的鐵鍋那可能是藕不是新鮮的,或者放了很久的,熟了后就是黑色的。

怎樣煲蓮藕湯不會黑

1、最好用陶瓷或不銹鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，以減少氧化發(fā)黑。

2、過長時間煲湯和反復加熱，以及溫度過高（如用高壓鍋），都會使氧化充分，煲藕湯時藕就會慢慢變黑。所以，蓮藕湯不要過長時間地慢慢煮。

3、先開水燙藕。想讓蓮藕保持潔白本質并不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。這種方法適用于蓮藕燉湯。

4、除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。方法：準備好一盆涼水，在涼水中放入一定量的白醋，蓮藕放入其中浸泡一會兒，酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，使得蓮藕不會發(fā)黑變色，保持潔白的顏色。

5、蓮藕切開取皮后易被空氣氧化變色，要避免這種情況的發(fā)生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡，可以避免藕片變黑。

6、蓮藕去皮，切塊，在下鍋前用熱水加少許鹽泡1-1.5小時。

7、蓮藕一定不要下得太早，燉久了也會黑，排骨燉的時候一定要將浮在面上的血泡子清理干凈。

8、若蓮藕一次沒有用完，可覆上保鮮膜，特別是將切口的部分包覆好，放入冰箱冷藏保存，大約保鮮一個星期。

藕湯變黑還能喝嗎

從蓮藕為什么會變黑的原因上看來，變黑的蓮藕湯自然是能吃的。但是，如果是因為放得太久了變黑，肯定就不新鮮了，就不要吃了。藕湯變黑如果不是因為變質，那是可以喝的。當然，味道會差很多，營養(yǎng)也會打折不少。

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